Como conseguir que la doble cocción no arruine tu dieta renal

Ha sido un fin de semana movidito y no he podido sentarme a escribir hasta hoy. Como ya comenté, estuve participando en el VI Encuentro de Jóvenes con Enfermedad Renal, y la verdad es que he vuelto con las pilas cargadas. Os recomiendo que participéis en este tipo de jornadas, porque solo con la gente y el intercambio de experiencias habréis ganado muchisimo. Pero bueno, al tema de hoy, que ya toca. La doble cocción es una técnica básica para la reducción del potasio y el sodio, imprescindible en la dieta renal. Consiste en que las verduras y legumbres sufran una primera cocción para enseguida quitar ese agua y someterlas a una segunda cocción en agua limpia. Este proceso elimina gran parte de las sales del alimento (50-75% del potasio) pero por contra tiene un efecto demoledor en los sabores de los alimentos, y esta es una de las principales razones para que los enfermos no sigan la dieta renal. Bueno, yo me puse a investigar como arreglar eso y aquí os voy a resumir un poco mis conclusiones.

Mi primera recomendación es que la doble cocción la hagáis sin romper la cadena de calor, para no someter al alimento a mayores perdidas. Ya sabéis, dos ollitas con agua caliente, y cuando la primera rompa a hervir con los alimentos, sacamos, escurrimos y la otra a que vuelva a hervir. En esta segunda cocción es cuando podemos jugar con los aderezos, ya que es la que va a fijar el sabor. Añadir unas hojitas de laurel, unos dientes de ajo, un poco de orégano, un trozo de pan duro con unos clavos (la especia, no seamos brutos), unas hojas de menta, etc… ayudaran a dar un poco de sabor a los alimentos tras la doble cocción. Os recomiendo probar, porque esto va a en gustos, a mi por ejemplo me va el tema del orégano y el laurel casi para todo, y por ejemplo el pan duro con el clavo para la coliflor (ademas elimina el mal olor) o el ajo para las legumbres y patatas.
En el tema de las legumbres tenemos ademas una solución alternativa, las legumbres ya cocidas en conserva. El medio salino en el que vienen envasadas absorbe el potasio y el sodio, con lo que ya nos han hecho gran parte del trabajo. De esta forma podemos utilizar directamente estas legumbres, bien en seco, como en ensaladas, o con caldo, que haremos con un nuevo hervor con otros elementos (huesos, etc) y los aderezos que elijamos, pudiendo machacar algunas de las legumbres para conseguir una caldo mas harinoso y espeso.
Otra solución posible para las verduras, para evitar una de las cocciones, es usar verduras congeladas. Esto elimina el potasio de forma natural, y nos permite prescindir de la primera cocción, ayudando a que la segunda pueda potenciarse con hierbas o especias.
Quiero apuntar que el  agua de esas primeras cocciones os sirve para regar, ya que no lleva sal, y de esa forma podéis retroalimentar un pequeño huerto urbano de hierbas aromáticas que os servirán mucho en estos casos.

David Pino
Friki, cocinillas y enfermo renal.

4 comentarios

  • Anónimo

    otra muy buena es cocinar al vapor

  • El problema es que la perdida de sales se hace por inmersión, de forma que el sodio y el potasio se quedan en el agua hervida, con lo que no estoy muy seguro de que hacerlo al vapor sea tan efectivo como con la cocción. De todas formas ya era algo que me picaba la curiosidad, con lo que a ver si encuentro algún artículo referente al tema y salimos de dudas 🙂

    • Mi abuela es diabe9tica y la pobre muy muy golsoa, pero no puedo arriesgarme a llevarla a comer uno de sus helados con algo de furta porque no existe informacif3n nutricional sobre la elaboracif3n de su yoghurt. Eso es completamente ilegal porque puede llegar cualquier persona con el mismo problema que mi abuela y confiar en que el helado es totalmente natural sin aditivos etc, y esta persona puede tener problemas muy graves de salud, pero que muy muy graves!!!!!!!!!!!!!

  • El vapor para el tema vegetal, no es recomendable. Como bien dices David, hay que hervir para que las sales se pierdan.
    Lo que si se puede cocinar al vapor es todo lo referente a pescado, pollo, carnes…:)

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